Eric Prowalski

les trésoms, gastronomie de l’incontournable.

D’origine bordelaise, il a appris auprès de Philippe Etchebest avant de travailler avec Alain Soliveres aux Élysées du Vernet, puis devient chef de La Corniche, dernière folie de Philippe Stark à Bordeaux. Il est arrivé, devant gérer cent couverts. Un an plus tard, victime de son succès, sous la décision de sa direction, l’établissement grandit et en propose mille, il tombe alors en dépression et décide de démissionner. Il quitte tout et rencontre, au hasard de ses recherches, Monsieur et Madame Droux, propriétaires des Trésoms et du 20/Vins à Annecy.
Coup de foudre entre les gérants et le chef qui se retrouve alors à la tête d’un bar à tapas, d’un service de restauration de séminaires, d’un bar à vins et, évidemment, d’un restaurant gastronomique. Dans cet établissement de charme qui a gardé toute la saveur des années trente, Eric Prowalski nous offre une visite dans sa maison de bonheur. À trente-cinq ans, il nous livre sa force de vie, nous dévoile son parcours tumultueux et nous offre les secrets de son ambitieuse et originale cuisine.

Quelle est votre relation avec vos collaborateurs et votre travail ?

On travaille quinze heures par jour, sans week-ends, je veux des sourires, qu’ils aient envie de travailler. Je me retrouve régulièrement à aller chercher un apprenti au commissariat à deux heures du matin. Je suis un père

je me remets tout le temps en question

pour eux, même si je préférerais parfois être un frère. Mon but c’est de faire un bon jus, une belle cuisson, de retranscrire au mieux ce que peut donner le produit et ce que je suis quand je le fais. Pas de faire rêver, ça je ne sais pas faire. C’est pour ça que j’exige une rigueur. Depuis l’âge de six ans je veux être chef, être MOF (Meilleur Ouvrier de France) et étoilé. Je n’ai pas pris de vacances depuis deux ans et demi parce que je n’en veux pas. Je ne sais pas faire autrement que de travailler, de chercher, de me confronter aux produits et aux challenges quotidiens de la cuisine. Ma fierté fait que j’aimerais une plus grande reconnaissance grâce à une étoile ou le titre de MOF, mais au fond je sais que la plus belle des récompenses c’est le sourire de mes clients et le fait que le restaurant soit complet tous les jours.

Quelle a été l’évolution dans votre profession depuis quinze ans ?

Avec les apprentis, je me rends compte qu’il y a une perte du savoir-être, du respect, du sens de la hiérarchie, etc… Je suis arrivé tout seul, sans équipe. J’ai du prendre mes responsabilités et construire mon réseau, mon équipe et avancer avec eux. Installer un savoir vivre, une envie de faire plaisir.
Le respect peut revenir. Les valeurs, si les gens ne les ont pas à la base, c’est compliqué à apprendre ensuite. Il faut à un moment choisir un camp, être dans un bien-être ou un mal-être. J’ai choisi et c’est ça que je veux faire partager à mes clients.
Je ne suis que cuisinier, je n’arrive pas à parler de ce que je fais. Je n’arrive pas à parler de moi comme je devrais le faire. Je n’ose pas aller voir le client à la fin du repas, je n’arrive pas à entendre les compliments et suis trop timide pour encaisser les critiques. Je me remets tout le temps en question. Paraître et transparaître ce n’est pas la même chose, moi j’aime paraître, pas transparaître, je suis entier et ce que je suis c’est ce que je mets dans

j’ai une liberté, je n’ai pas de carte

l’assiette. L’être humain est complexe, je ne veux pas me retrouver comme un gosse à une table à rougir, à transpirer et jouer avec mon alliance sans savoir où me mettre. Je me suis tellement livré dans mon assiette que j’ai peur du jugement. Aujourd’hui je me refuse d’aller en salle, peut-être parce que je n’ai pas encore le col bleu blanc rouge, que je ne m’en s’en pas la légitimité.

Qu’est-ce que l’on trouve sur votre carte ?

J’ai une liberté, je n’ai pas de carte. J’ai un menu d’appel à 37€, un à 79€ pour toucher un maximum de personnes et un menu dégustation à 129€, neuf plats, libre d’expression, différent à chaque table, pas de plats sur la carte. Il y a aussi les suggestions d’exception, truffe blanche etc… qui varient tous

les deux ou trois jours. Je me résous à ne pas faire que des produits chers. En tout cas pas du cher pour du cher. Je fais une mousseline de pomme de terre avec de la truffe blanche d’Alba, à ce moment la cuisine devient intéressante. C’est sublimer la pomme de terre par la truffe ou la truffe par la pomme de terre. Quatre grammes de truffe blanche pour cent grammes de pomme de terre, ce que je fais manger ce n’est pas la truffe blanche, c’est la pomme de terre de Jean Robert Martel, pas calibrée que je passe trois fois au tamis, et qui est faite juste à côté.

La proposition de ce menu dépend de quoi ?

Elle dépend de mes fournisseurs, de ce qu’ils m’amènent. Si Bernard n’a pas d’omble chevalier parce qu’il n’a pas fait beau et qu’ils sont à la baie d’Albigny,

sentir la matière et la retranscrire

que lui est allé pêcher à l’autre bout du lac, je ne vais pas taper un scandale à Bernard parce qu’il n’a pas d’omble chevalier. C’est pareil pour la chasse, pour les champignons, pour les fruits et les légumes. Je reviens de la sieste avec mon fils à 18h, j’ouvre mes frigos, je regarde et je dis, tel menu ce sera ça, tel autre ce sera ça, etc…
Le plus dur c’est pour mes apprentis… Ils ne peuvent se reposer sur rien. Mais c’est pour ça qu’ils sont là. Sans filet. On travaille dans l’instant, aucune préparation en amont, on cuit tout à la minute pour le restaurant gastronomique. En salle, le homard part vivant, le carré de bœuf part entier, il me revient et je dois le couper et le cuire. Le poisson est présenté non écaillé, non vidé au client lorsqu’il commande, c’est le même poisson qu’il aura dans son assiette dix minutes plus tard, avec les légumes tournés à la minute. Il y a également quelque chose d’important, je travaille avec des fournisseurs locaux. Je ne suis pas de ceux qui surfent sur la vague de « Je vais chercher moi-même mes produits ». Il y a des personnes dont c’est le métier, moi je n’ai pas le temps, ni leur expertise, je les accompagne pour connaître leur métier et pour avoir un véritable échange.
Je fais marcher l’économie locale et grâce à ça je me retrouve avec des herbes que je ne connaissais même pas et que l’on ne trouve nulle part ailleurs que chez moi… Parce que j’ai une relation tout à fait privilégiée avec mon fournisseur. Grâce à ça je découvre également de nouvelles techniques de cuisine, habituellement on fume le poisson avec de la sciure d’hêtre, maintenant je le fais parfois avec du foin, du genévrier, etc… Je veux faire de mon établissement le fleuron de la gastronomie du tour du lac et c’est grâce à ces relations que j’avance.

Qu’est-ce qu’il se passe dans les coulisses de la cuisine ?

Théoriquement je suis aux passes. Je réclame, ils m’envoient les garnitures, les viandes et moi je dresse et fais partir. Aujourd’hui ce n’est pas tout à fait comme ça, parce qu’on est une équipe jeune, que l’exigence fait que les technicités sont particulières… C’est aussi pour ça que je travaille à la minute, parce que c’est plus facile pour moi, je dois gérer plusieurs établissements, changer les cartes tous les trois mois et veiller à la qualité de quatre restaurants, des fournisseurs, des contrats d’achats. La solution que j’ai trouvée est de faire la mise en place pendant le service. J’aime et j’ai besoin de mettre les mains dans mes produits, pour sentir la matière et la retranscrire. C’est aussi pour ça que j’ai besoin de sentir et savoir d’où vient mon produit. C’est très important.
La truite n’a pas toujours la même couleur de chair et n’a pas toujours le même poids, donc on s’adapte, je ne peux pas faire de fiche technique. On s’en fiche de l’écrit, c’est bon pour de la comptabilité, mais il faut toucher pour comprendre et savoir comment ça va réagir à la cuisson. J’emmène mes apprentis à la pêche à quatre heures du matin, je peux vous assurer que quand il faut désarêter le poisson, ils s’appliquent d’autant plus parce qu’ils savent d’où il vient et qu’ils se rappellent qu’ils sont allés le pêcher les mains dans l’eau alors qu’il faisait deux degrés.

Vous avez une relation sensuelle avec vos poissons…

Oui mais ce n’est pas typique de mon métier, c’est le propre de l’artisanat en général. Il y a une communion, une

c’est la meilleure chose que je puisse offrir au monde

communication qui se fait. Lorsqu’on coupe une échalote, il faut l’écouter. Quand on abîme un oignon ou une échalote c’est ça qui nous fait pleurer. Elles saignent parce qu’on les entaille et qu’elles rendent du jus que je n’ai plus dans mon plat après… Je suis obligé de parler avec mes échalotes pour les couper sans leur faire mal. En respectant le produit, il nous rend le meilleur dans l’assiette.

On peut être pâtissier et chef ?

Les critiques disent que je suis pâtissier avant d’être cuisinier. Ils n’ont pas tort parce que quand j’étais chez Philippe Etchebest, lorsqu’il n’était pas là ou qu’il était en vacances, je le remplaçais. Quand je suis parti de chez lui, il m’a envoyé aux Élysées du Vernet et je me suis retrouvé à la pâtisserie. J’ai commencé à faire le pain, ce que je n’avais jamais fait de ma vie, je suis resté un an et demi et j’ai terminé sous-chef en pâtisserie. C’était un beau cadeau. Même si j’avais pris quinze kilos, perdu le sommeil et mon énergie. J’ai traversé une période de ma vie durant laquelle je me provoquais au-delà du raisonnable pour voir ce que j’étais capable d’encaisser. Cela explique mon rapport aux autres aujourd’hui.

Être à l’écoute et connaître les gens. Cela a forgé l’engouement, la capacité au travail et l’exigence que j’ai maintenant. Aujourd’hui je veux aller plus loin et plus vite, sans doute parce que j’ai l’impression d’avoir perdu du temps à cause de cette période de ma vie.

C’est un lien commun que vous avez avec les personnes avec qui vous travaillez ?

J’ai un apprenti depuis deux ans et demi, il avait quinze ans quand il est arrivé, aujourd’hui il en a dix-huit et je pense que je l’ai sauvé. Je l’ai sauvé de la délinquance mais surtout de la « non-passion ». Je suis très fier de ça et de cette relation privilégiée que je tisse avec les personnes avec qui je travaille.
Tous les gens avec qui je travaille ont des problèmes d’adolescence, de jeunesse, de famille… Par le métier, par ce que je suis et par l’établissement, je leur offre une chance. À partir du moment où on échange, où on est à l’écoute et qu’on a envie d’aider

il y a une communion qui se fait

sans rien recevoir, on est dans l’essence même de l’humanité. Je préfère donner que recevoir, c’est pour ça que j’ai horreur de mon anniversaire.

Il y a une notion de pédagogie avec vos collaborateurs mais avec vos clients également ?

Tout à fait. Le problème c’est que, puisque je ne sors pas de ma cuisine, c’est très compliqué. Bien sûr que j’aimerais que le monde entier sache que je fais mâturer mes viandes pour les faire sécher et leur donner ce petit goût de noisette… Mais j’ai du mal à communiquer autrement que par l’assiette… C’est la meilleure chose que je puisse offrir au monde.