Sébastien Fautrelle

la passion d’un maître chocolatier.

Plus vielle boutique de chocolat d’Aix-les-Bains, Sébastien Fautrelle est un amoureux de son métier, du chocolat, et de ce qu’il propose avec douceur et audace à ses clients. J’ai rendez-vous avec un homme timide mais au geste assuré, réservé mais passionné, dans sa boutique de la rue des bains à Aix-les-Bains. Au sous-sol, dans son « laboratoire » comme il dit. Une très belle rencontre qui éveille tous les sens.

À part en étant gourmand, comment en arrive-t-on à devenir chocolatier ?

Effectivement, avant tout, je suis gourmand. Le chocolat est un produit qui me passionne, avec lui, on peut tout faire, tout reproduire. On peut laisser marcher son imagination, il n’y a pas de limite.

Je fais ce métier depuis vingt-quatre ans. J’ai commencé par trois années d’apprentissage en pâtisserie, suivi d’une année en chocolaterie chez Monsieur Meyer, le meilleur chocolatier d’Annecy, ma ville natale. Ensuite, je suis parti suivre une formation dans une école du Vaucluse, et j’ai travaillé en Ardèche avec Joël Patouillard, un Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie. Puis durant quatre ans, j’ai été chef de production chez Patrick Chevallot, lui aussi MOF à Val d’Isère. J’ai passé les quatre années suivantes comme chef de production et responsable pâtisserie chez Sébastien Brocard, champion de France de dessert, installé dans le pays de Gex.

Vous avez donc évolué dans la sphère des MOF et des champions de France, cela vous a-t-il donné envie de passer des concours ?

Lorsque je travaillais chez Monsieur Chevallot, je m’étais inscrit au concours de Meilleur Ouvrier de France en chocolaterie.

Mais, très sincèrement, je n’avais pas assez de temps à consacrer à cela. Il faut investir quatre ans de sa vie pour préparer ce concours, c’est très éprouvant, il faut apporter quelque chose au métier… Il ne suffit pas de faire une pièce en chocolat…

Aujourd’hui, j’ai encore moins le temps qu’à cette époque… Peut-être un jour, mais plus le temps passe, plus d’autres priorités s’installent.

Néanmoins, accordez-vous une importance à ces titres ?

Oui, ce sont des références dans nos métiers, ce sont des titres honorifiques très respectés.

Je possède l’appellation de Maître Artisan attribué par la Chambre des Métiers, titre que j’ai acquis grâce à mon Brevet de Maîtrise en chocolaterie, mon expérience, et mes compétences.

Avez-vous des influences ou des références ?

Pierre Marcolini qui exerce en Belgique, ou Patrick Roger, un grand chocolatier parisien qui a aussi une boutique à Bruxelles sont des références dans le métier.

Mais, je n’ai pas de personne que j’admire particulièrement. Certains m’ont beaucoup apporté mais je n’ai pas d’idole.

 derrière chaque chocolat il y a une histoire

Etes-vous plutôt artisan, artiste ou créateur ?

Artisan… C’est déjà bien, même si artiste me fait plaisir !

Je passe 80% de mon temps dans la production, et dans les 20% restants, il faut que je gère ma vie de famille et mon emploi de chef d’entreprise. Je suis à la fois chocolatier et pâtissier car je pense que ces deux métiers ne marchent pas l’un sans l’autre. Ne faire que du chocolat c’est très rare. C’est donc une passion aux multiples facettes qui me prend beaucoup de temps, mais c’est ce que j’ai choisi de faire.

Durant ces 80% de production, avez-vous le temps de faire de la création ?

Oui, c’est de la production, mais nous innovons tout le temps, nous avons toujours des nouveautés au magasin pour différentes périodes, Noël, la Saint Valentin, ou encore la fête des mères. Nous faisons des coffrets avec des parfums inédits et en édition limitée.

Quand vous créez, écrivez-vous la recette avant ?

Oui, j’ai un petit cahier dans lequel je note chaque nouvelle idée.

Après il y a des choses qui se font et d’autres qui ne se font pas, mais au moins, j’ai une trace quelque part.

il n’y a pas de limite

Quels secrets recèlent votre petit cahier ?

Des mélanges de saveurs, de textures, de formes ou de produits. Ce qui est intéressant pour nos clients c’est qu’on est toujours à la recherche de nouveautés, de nouveaux produits, de nouveaux goûts… Ne serait-ce que sur la tablette de chocolat. Depuis qu’on l’a en magasin, on peut monter jusqu’à soixante-dix sortes de chocolats en tablettes différents.

Vous fermez les yeux et vous faites le tour du monde. On part au Brésil, on peut parcourir la Papouasie, la Nouvelle Guinée ou encore Madagascar. C’est une aventure tout en douceur. Avec un carreau de chocolat vous voyagez.

J’attache une importance au nom de mes chocolats car au travers du nom on sait ce que l’on va retrouver. Par exemple, nous avons, l’Ardéchois, une ganache au marron ; le Dos Brasil, un caramel au citron vert du Brésil avec une coque en chocolat blanc légèrement colorée en vert et un chocolat pur venant du Brésil au-dessous ; le Baccara, une ganache à la banane caramélisée.

Dans les noms de nos produits, on essaye de retranscrire quelque chose. Derrière chaque chocolat il y a une histoire.

Vous avez donc plus de soixante-dix chocolats différents. Connaissez-vous toutes les recettes ?

Non je ne connais pas tout ! Notre activité en chocolaterie est très largement majoritaire, mais nous travaillons également les pâtisseries, viennoiseries, macarons et autres gourmandises sucrées.

Il y a les macarons que nous faisons régulièrement dont je connais les recettes par coeur, mais pour le reste, nous avons des classeurs où tout est consigné.

Quelle est votre méthodologie de travail ?

Nos recettes sont équilibrées pour que ce soit digeste autant en goût qu’en texture. Le résultat est garanti si on suit la recette au pied de la lettre. Ce n’est pas scientifique, mais si on veut approfondir et rentrer dans la composition de chaque ingrédient, cela devient assez complexe.

J’ai fait un stage pour comprendre la composition et la conservation de nos chocolats et ce sont des choses qui nous permettent de savoir pourquoi faire le mélange d’une certaine manière et non d’une autre. C’est enrichissant. Quand on fait un gâteau à la maison c’est pour qu’il soit mangé, alors que nous, on va travailler sur des chocolats qui ont entre cinq et huit semaines de durée de vie. Si notre mélange n’est pas fait dans le bon ordre, on peut diviser par deux la durée de vie d’un chocolat.

Vous fabriquez tout vous-même ?

J’attache une importance à faire tous mes produits. Je sais que certains concurrents achètent des surgelés pour avoir des produits toujours égaux.

Chez moi, le produit est toujours pareil, quelle que soit la période d’achat. Quand le client vient à la boutique, il ne veut pas savoir si c’est l’apprenti l’employé ou le chef qui a fait le croissant, je suis donc carré dans ce que j’ai à dire.

Nous congelons la pâte crue et tous les jours, on sort nos croissants préparés à l’atelier. Un macaron, est toujours fabriqué la veille. Le jour même c’est un biscuit très dur qui s’émiette. Il faut donc attendre le lendemain pour le consommer. On descend à moins quarante degrés alors qu’un congélateur c’est moins vingt degrés, donc on surgèle les produits à coeur. Le but c’est de congeler le plus rapidement possible.

Tous les jours on a un produit optimal car on le sort le matin du congélateur et dans la journée il est vendu. Avec l’expérience, on sait les quantités qu’il faut gérer en vitrine.

Avez-vous une spécialité ?

Au début, quand j’ai repris l’affaire il y a six ans, les gens étaient à la recherche de spécialités. À Aix les bains, il y a le biscuit de Savoie, par exemple. Mais il n’y a pas de produits phares comme le calisson d’Aix-en-Provence ou encore la bêtise de Cambrai.

On a donc créé nos propres spécialités comme le ptiou pavé. Nous nous sommes inspirés des pavés de la rue piétonne dans laquelle nous nous situons pour inventer un chocolat un peu irrégulier avec un praliné très croustillant, noisette pour le lait, et amande pour le noir.

Au fil du temps, nous avons apporté d’autres nouveautés comme la Croquette d’Aix, une petite meringuette café noisette, au nom quelque peu ludique. C’est devenu un produit phare de la maison qui marche très bien.

Et la différence avec le bon vieux Kinder dans tout cela ?

Le Kinder est plus cher au kilo ! La coquille fait cinq grammes et le reste c’est de la matière grasse ou la surprise ! C’est un produit que l’on appelle chocolaté car ce n’est pas du chocolat. Vous achetez du sucre et de la matière grasse au prix d’un chocolat, de l’industriel, très gras et très sucré. Dans ma chocolaterie, nous ne travaillons qu’avec du beurre de cacao.

J’aime à dire manger moins, mais du meilleur chocolat.

Quand on discute avec des cuisiniers, il y a une attache très forte au territoire sur lequel ils sont, car ils travaillent avec les herbes et les produits locaux. Est-ce qu’il y a cet ancrage local quand on est chocolatier ?

Je pense avoir cet ancrage local, beaucoup moins que les cuisiniers parce qu’on n’a pas toutes les viandes, ou tous les légumes à mettre en avant. Je crois qu’on a un petit plus dans les pays de Savoie, et nous attachons une réelle importance à travailler avec le territoire dans la mesure du possible, car le chocolat on ne le trouve pas sur le Revard…

À partir du moment où on peut le faire, on le fait. 90% des fruits que nous travaillons sont d’ici. Des vergers de la famille ou des amis, et après des fruits qui viennent d’un peu plus loin, comme la Drôme, notamment pour la pêche et l’abricot. Au mois de septembre, nous allons ramasser au cours de journées passées en famille, une cinquantaine de kilos de myrtilles qui serviront à l’élaboration de nos confitures.

Pour le lait cru, nous travaillons avec le GAEC des Oursons à Saint Ours. On fait un chocolat chaud stérilisé qu’on vend en magasin et des confitures de lait. Nous n’en passons pas mille litres par semaine, mais nous faisons une petite gamme de produits élaborée avec des produits très locaux.

Nous cueillons également de la reine des prés au mois d’août, pour notre chocolat à base de cette plante. Nous faisons des poches sous vide que nous congelons pour en avoir toute l’année. Nous ramassons aussi des pousses de sapin au mois de mai pour notre macaron au sapin.

Quand on n’est ni cuisinier, ni pâtissier et que l’on est gourmand ; est-il possible de faire des bons chocolats et des bons gâteaux ?

Oui, tout est possible ! Depuis quelques mois, je donne des cours de pâtisserie certains samedis, et j’enseigne que ce sont les matières première qui sont importantes.

Toutes les recettes que l’on donne sont simples et réalisables à la maison, même si à la fin la présentation est différente de ce que l’on a appris en cours, le goût est là, c’est tout ce qui compte.

Les gens ont une relation particulière avec le chocolat, c’est presque intime, un moment de douceur, d’apaisement et de calme. Pensez-vous  rentrer dans l’intimité de vos clients ?

Tout à fait. J’ai reçu un courrier d’un client habitué des grandes tables qui nous félicitait pour notre travail, reconnaissant qu’il était assez difficile, et qu’on était peu nombreux à travailler comme ça.

Cela m’a beaucoup touché de recevoir un témoignage si personnel et spontané.

S’il y avait une musique ou une chanson pour illustrer votre métier et vos chocolats, ce serait laquelle ?

Je dirais Talk to me de Yodelice car derrière mon côté réservé, j’ai de la sensibilité. Il faut avoir de la finesse et de la délicatesse pour une telle approche de mon métier.

Dans les métiers de bouche, on a tendance à retranscrire ce que l’on aime. Mais mes goûts varient suivant les jours… Parfois, sur des commandes de clients, je suis amené à travailler des produits avec lesquels je n’aurais pas créé ou je ne me serais pas lancé au premier abord… J’ai tout de même plaisir à les essayer et à les garder dans ma gamme.

Après vingt-cinq ans de pratique du métier qu’est-ce qui vous donne la force de vous lever le matin ?

On travaille tous pour la même chose, le nerf de la guerre c’est quand même l’argent. Mon métier me permet de vivre correctement car je n’ai pas d’exigence, et si je voulais être riche je ne serais pas chocolatier. Je vis une passion. On vend du rêve, du plaisir, et faire plaisir c’est ce qui me motive réellement. Quand les gens reviennent en disant que leurs chocolats étaient délicieux, je n’ai pas besoin de plus. Je fais mon travail correctement. Le matin je peux me regarder dans la glace en sachant ce que je vends à mes clients.

Sébastien Fautrelle, dans dix ans, où serez-vous ?

Toujours à Aix-les-Bains, j’espère. Nous avons le projet de transférer toute la fabrication du chocolat dans le local qui se trouve à coté de la boutique, dans un laboratoire avec vue sur la rue. Nous pensons également à développer une autre boutique sur Annecy, mais je veux continuer à produire sur place, c’est important pour moi. Je tiens à cette ambiance aixoise, où parfois lorsque je sors incognito dans la rue pour me rendre à notre espace de stockage, j’entends des personnes dire que ma chocolaterie est la meilleure. Cela me fait plaisir et m’amuse à la fois car je n’ai pas la prétention d’être le meilleur, mais juste de faire mon boulot pour le plaisir des autres.