gastronomie d’un chef d’exception.
Meilleur Ouvrier de France en 2004, 3 étoiles au guide Michelin depuis 2012 et désigné cuisinier de l’année par ses pairs, Emmanuel Renaut fait partie des grands noms de la gastronomie française.
Son établissement Flocons de sel, situé à Megève, est incontestablement un lieu d’une finesse remarquable. Il nous fait l’honneur de nous recevoir. Nous sommes au mois de septembre, à 1 300 mètres d’altitude, autant vous dire que l’air est frais, heureusement réchauffé par de doux rayons de soleil. Le bois, brut, organisé de telle manière qu’il forme cette sorte d’îlot de chalets perché sur un imposant flan de montagne.
Nous commençons par visiter les lieux.
D’abord les chambres de l’hôtel 4 étoiles de Flocons de sel, une douceur et une sérénité se dégagent de cet endroit.
Nous arpentons ensuite ces couloirs souterrains, rythmés par les hublots donnant sur la remarquable cave à vins, nous passons de salons en salons, de chalets en chalets, de terrasses en terrasses… Comme l’impression d’être en dehors du temps. Protégés par les montagnes, par la douceur du vent et par le raffinement du lieu et des personnes qui l’animent.
Après la visite, nous passons à table… Quel voyage !
Qu’est-ce qui vous a attiré à Megève ?
Avant tout l’amour de la montagne, de la région. Trouver un village authentique qui fonctionne toute l’année. Certes, les stations de ski attirent énormément de monde en hiver, mais ici, à une altitude plus basse, c’est idéal pour tirer profit de chaque saison. La diversité de climat est extraordinaire. Le printemps est une période restreinte pour nous, allant de mai à mi-juin. Nous avons en fait trois grosses périodes.
La période estivale, plus champêtre, plus légère, propice aux nouvelles herbes, plantes et fruits locaux que j’aime intégrer dans ma cuisine.
L’automne avec une cuisine orientée vers les champignons et les gibiers.
Et enfin l’hiver qui est l’occasion de se tourner vers une cuisine riche, typique des alpages en adéquation avec le froid, je peux par exemple utiliser la truffe qui est un produit fin et rare que j’affectionne. Nous avons vraiment une belle région avec des cuisines et des plaisirs différents à chaque saison !
Vous proposez donc une cuisine très attachée à la région ?
Effectivement, ma cuisine est très identitaire. Presque tous nos produits sont à portée de main, même les truffes, assez rares ici, proviennent pour l’essentiel du bassin chambérien.
Pour le reste, nous connaissons l’origine des matières premières, chose qui n’est pas évidente partout. Avant, je n’avais pas l’occasion d’une telle proximité et je travaillais différemment avec les produits. Maintenant j’ai une relation privilégiée avec mon pêcheur, c’est un ami, je sais comment il pêche, il sait comment je cuisine… et ça change tout !
Est-ce que vous pensez que pour un chef, avoir des relations avec ses fournisseurs, est un réel atout ?
Si on sait comment travaillent le pêcheur, le maraîcher, le vigneron, on travaille le produit différemment. Le contact direct, humain avec la personne est très important. Le pêcheur et les autres, travaillent pour nous, à notre demande, selon nos besoins. C’est un service très personnalisé et très qualitatif. Les cuisiniers ont, je pense, l’âme d’un paysan et c’est très intéressant et enrichissant de préserver ce contact.
les légumes peuvent devenir les éléments phare.
Puisque l’on parle de matières premières, parlons des légumes. Que pensez-vous de l’évolution de leur importance dans nos assiettes ?
Effectivement, avant, les légumes avaient le rôle de simple garniture pour la viande et le poisson. Maintenant la cuisine a complètement changé et les légumes peuvent devenir les éléments phare. On pourrait même poser une simple herbe ou un oignon comme acteur principal d’une assiette. La diversité des légumes est si riche que les cuisiniers peuvent s’amuser de nombreuses manières, comparés aux viandes et poissons, qui sont également des produits très intéressants mais avec un choix plus restreint.
On entend souvent les cuisiniers encenser un plat unique, un plat qu’ils adorent…Est-ce-que vous avez-vous aussi une madeleine de Proust ?
Pas particulièrement. J’aime tout, je n’ai pas de pêché mignon. J’aime manger des choses différentes. Je ne veux pas m’ennuyer en cuisinant, ni en mangeant. Par contre je n’aime pas le concombre et le poivron. Ce qui ne m’empêche pas de les cuisiner. Dans la cuisine, j’aime avant tout la convivialité et les personnes avec qui je partage un repas. Je pense que c’est le plus important.
Très bien. Pour revenir à votre passé et plus précisément à l’époque où vous étiez apprenti, rêviez-vous déjà d’être un grand chef reconnu ?
Pour être franc, pas du tout. Lorsque je faisais mon apprentissage j’étais davantage passionné par la moto que par la cuisine. Je me suis dirigé vers la cuisine car mon frère était dans la sommellerie. Je n’étais pas brillant à l’école et je devais trouver un métier, alors j’ai choisi la cuisine, c’était une voie de garage. Il y a 25 ans, après avoir fini mon apprentissage je me suis engagé dans l’armée, chez les chasseurs alpins. Je n’ai surtout pas mentionné le fait que je travaillais en cuisine parce que je ne voulais pas me retrouver derrière les fourneaux pour nourrir un régiment ! J’aimais cuisiner mais je préférais la montagne. J’ai par la suite rencontré des gens extraordinaires qui m’ont donnés envie de poursuivre dans la cuisine. Je pense que la passion est avant tout transmise par quelqu’un d’autre. C’est ce que j’essaye de reproduire avec les jeunes en espérant que dans quelques années, ils deviennent meilleurs que moi. Aujourd’hui je suis arrivé à concilier ma passion pour la cuisine et mon amour de la montagne.
Cette passion est arrivée à un stade important, car vous êtes devenu Meilleur Ouvrier de France. Comment se prépare un tel concours ?
Passer un concours est un état d’esprit. Le concours MOF est spécial, très personnel, se déroulant sur une journée. Il faut être motivé. Avant de le réussir en 2004, je l’ai passé en 1996 et 2000. Mais je pense qu’il faut aimer les concours, se donner des challenges.C’est une bonne adrénaline et que l’on réussisse ou non, participer à ce genre de compétition est toujours enrichissant. Sur le plan personnel car on essaye de se surpasser, et également sur le plan professionnel car l’on se fait de nombreux contacts et de très bonnes amitiés.
Question dessert maintenant : pensez-vous que c’est un point final au repas ou un trait d’union entre le départ du client et son retour ?
Il représente inévitablement les deux. Il faut dire que je ne suis pas spécialisé en pâtisserie mais que j’ai toujours incité mes élèves à découvrir ce domaine qui apporte beaucoup à la cuisine et vice versa. J’ai moi-même été quelque temps chef d’une brigade pâtisserie.
Quelle est l’importance des vins en cuisine ?
Je pense qu’il est important qu’un sommelier connaisse bien notre cuisine étant donné que le végétal n’est pas la chose la plus évidente à marier avec les vins. C’est important qu’il n’y ait pas de désaccord avec les plats. En tant que cuisinier j’aime bien boire, j’aime recevoir, partager un bon repas autour d’une bonne bouteille. Je respecte les personnes qui ne boivent pas de vin, qui prennent du plaisir à boire du thé pendant un repas, mais pour ma part, le vin est indissociable de la fête et de la bonne cuisine.
Lorsque vous voyez un produit, la recette vient d’elle-même ou est-elle mûrement réfléchie avant ?
Il n’y a pas vraiment de règle. Il y a des recettes qui s’inspirent d’elles-mêmes et d’autres qui demandent plus de réflexion. Parfois une idée me vient quand je suis en voiture, quand je me promène dans les bois ou quand je suis en cuisine. Je la note sur un carnet et je la reprends le lendemain ou six mois plus tard, ça dépend. Je maîtrise certaines recettes et les réinvente pour faire quelque chose de nouveau et de meilleur, où travailler un produit que je connais bien différemment. Je peux également revenir sur une recette que j’avais abandonnée des années plus tôt… Je pense que la cuisine est un travail de rigueur, mais la créativité qui s’exprime à travers nos plats est souvent le fruit du hasard. L’inspiration est aussi un travail d’équipe avec mes collaborateurs, je ne suis pas tout seul en cuisine. La recette ne peut être pensée que pour la recette en elle-même, il faut la penser pour le service, pour son exécution rapide et qualitative en cuisine et bien sûr pour le client.
Vous donnez des cours de cuisine également ?
C’est un joli partage avec les clients, mais malheureusement j’ai de moins en moins le temps. J’aimais bien rester deux heures avec mes clients et leur présenter une recette de qualité mais qu’ils seraient tous susceptibles de pouvoir reproduire chez eux. Ce n’est pas un simple cours avec un calepin et un stylo, c’est un vrai moment de partage, un moment humain basé sur la convivialité.
A ce sujet, quel plat original proposeriez-vous à un amateur ?
Et bien, c’est la période des crustacés et des légumes. Marier par exemple le topinambour ou le salsifis avec quelque chose de capiteux. Ce sont des produits accessibles. Si on a la possibilité de râper quelques copeaux de truffe, c’est une très bonne chose ! On peut également arriver à une très bonne recette sans utiliser ce genre de produit haut de gamme, un beurre aux clous de girofle avec quelques épices par exemple.
Pour terminer, parlons de votre premier restaurant appelé maintenant Flocons Village.
C’est ma cuisine que l’on trouve dans un bistrot. Je voulais travailler simplement des produits de terroirs avec un bon rapport qualité / prix. C’est important pour moi de proposer, au-delà de mes trois étoiles, une cuisine de tous les jours dont on peut profiter entre amis, prendre juste un boudin noir ou une bonne bavette avec des coquillettes…
Des choses assez rustiques et simples tout en restant bien travaillées avec des produits de qualité.
L’UNESCO a décidé que la cuisine française faisait partie du patrimoine mondial. Qu’en pensez-vous ?
Je pense que c’est une bonne chose d’être reconnu. Je ne me sens pas faisant parti du patrimoine, je pense que ce sont davantage les anciens comme Escoffier qui ont mis tout en place, une vraie culture et un vrai berceau de la cuisine. Nous devons maintenant respecter ce travail, ce patrimoine. Je pense que les italiens pourraient également être légitimes dans ce patrimoine mondial, mais il en a été décidé autrement, donc maintenant il faut partager ce savoir avec les autres, ne pas garder ça que pour nous.
Une simplicité, une douceur, une intelligence, une générosité, une exigence… Voilà la cuisine, reflet du caractère, du grand chef étoilé Emmanuel Renaut.
