Suite du reportage proposé par Pierre Paolo Dori – à la photographie & Grégoire Domenach – à l’écriture.
Bar « La Tarentaise » à Pomblière.
À Pomblière Saint-Marcel, en Savoie, il y avait encore sept bistrots cinquante ans en arrière. Il n’en reste plus qu’un seul aujourd’hui, situé juste en face de l’usine de sodium et de chlore toujours en activité. En entrant à La Tarentaise, on remarque derrière le comptoir en bois un petit écriteau :
« La maison ne fait plus crédit depuis que Jean Caisse a remplacé Marc Lemoi. »
Sylvie, la patronne, nous explique l’histoire du bar dont elle s’occupe avec son mari :
« L’établissement est une affaire familiale depuis 1978. Avant que le restaurant d’entreprise existe, on faisait à manger pour les ouvriers de l’usine. Et puis, comme ils arrivaient et repartaient par la navette collective, le temps qu’ils attendent la prochaine rotation, parfois une demi-heure, ils venaient boire un petit verre au bar. Le fait qu’ils aient ensuite tous possédés une voiture individuelle, ils rentraient directement chez eux à la sortie de l’usine. »
A Pomblière, il n’y a plus de boulangerie, alors les gens peuvent acheter du pain ici, au bar. On en met dans le panier derrière vous. La consommation a vraiment évolué. Aujourd’hui, on sert avant tout du café, puis vient ensuite la bière, et après le vin. Avant, je me souviens, on servait de la Suze le dimanche, et surtout des ballons de blancs. Même les femmes, elles boivent beaucoup plus de bière qu’avant ! »
La Tarentaise
« C’est le doyen du bistrot, Paul. Il a plus de 90 ans, et il vient chaque jour boire son petit ballon de rouge. Ici, les clients me parlent de leur vie, de leur difficulté, de leurs problèmes, de leurs bonnes nouvelles. Je peux sentir leur humeur dès leur premier pas dans le bar ! Ah, je le vois tout de suite, quand ça ne va pas fort ! »
« Et puis, il faut dire que les téléphones portables, surtout les tout-nouveaux, ils ont tué l’échange entre les gens. Je le vois bien, car j’ai ici des jeunes qui viennent prendre un café, et ils peuvent rester avec leur téléphone et sans se parler pendant une heure. Et encore, eux, ils viennent au bistrot ! »
Moûtiers.
Bar « Chez Lili et Robert ».
En entrant, Chez Lili et Robert, on comprend l’amour du football dans les vallées savoyardes, après la passion du ski. Au-dessus de la machine à café brille l’écusson métallique et les armoiries de l’A.S.T. Moûtiers-Pomblière, le club de football local, depuis renommé A.S.I Moûtiers.
« Quand les patrons de bistrots sont partis à la retraite, nous dit Lili, la tenancière, leurs établissements sont devenus des agences immobilières, des magasins de fringues, des restaurants… Chez moi, il n’y a plus que des habitués ou presque. Il y a une bonne trentaine d’années, on comptait environ trente bistrots à Moûtiers, c’est vous dire… Aujourd’hui, allez, il doit en rester moins de la moitié, et la plupart font de la restauration pour s’en sortir. Dans les villages aux alentours, je pense qu’ils ont tous fermés. Mon comptoir, il est d’origine, il date de 1979 ! Lorsque j’ai ouvert ce bistrot, avec mon mari.»
Annecy.
Le Curt.
Il suffit d’entrer dans le Curt pour humer l’âme des vieux troquets. Plus vieux bistrot d’Annecy, l’un des plus vieux de France, il arbore fièrement son nom sur sa façade boisée, avec ses arabesques blanches sur les vitres et, à l’intérieur, ses murs lambrissés entre lesquels se tiennent trois tables en enfilade. Le temps n’a pas affadi le lieu, pas plus qu’il ne l’a usé, bien au contraire, son charme reste celui d’un fringant troquet de centre-ville. Ce sont deux charmantes serveuses, Paula et Agnieszka, qui épaulent Fred, le patron.
Le Curt
« Aujourd’hui, nous dit Fred, si tu ne bénéficies pas d’un emplacement idéal, fréquenté, c’est difficile. Mon bar est petit et je ne fais pas de restauration, mais j’ai la chance d’avoir deux lycées à proximité, et d’être en plein cœur du centre historique, j’ai donc du passage. Je laisse mes clients manger les sandwichs ou les pâtisseries qu’ils apportent. J’ai aussi fait le choix d’installer un jeu de fléchettes, et ça, c’est une vraie réussite ! On doit développer des petites choses pour attirer la clientèle. L’attitude de nos serveurs et serveuses est essentielle par exemple. Mais il faut comprendre qu’on est asphyxiés par les taxes et les charges, et pour une activité comme ça, c’est un vrai problème. »
Le Cygne.
Vallée de l’Arve.
Sallanches.
Le Café de la Grenette.
Annecy.
Chez Firmin.
Chez Firmin
« Le bistrot, nous dit-on, ça fait partie de la culture de notre pays. C’est un élément de notre patrimoine, mais c’est vrai que c’est en voie de disparition… Ici, tous les jours, pourtant, c’est un théâtre… On voit défiler toute la société ! »
L’appellation « bistro » ou « bistrot » reste encore aujourd’hui entourée d’un certain mystère. Elle renvoie selon une certaine hypothèse au mot « Bistroquet », dans le Sud, qui signifie anciennement le domestique du marchand de vin, puis le marchand de vin lui-même. Dans le poitevin, on peut toutefois retrouver le terme de « bistraud », et, dans le Nord de la France celui de « bistrouille », mélange de café et de vin, parfois même celui de « mastroquet » qui s’en rapproche. Pour d’autres, le nom est la traduction du mot russe Быстро (bistro), qu’on peut traduire par « vite ! vite ! » et dont l’origine remonterait à la présence des cosaques et des troupes russes à Paris en 1814, qui aspiraient à boire rapidement avant de rejoindre leur régiment !
Ce qui est sûr néanmoins, c’est que le nom « bistro » apparaît aujourd’hui tout aussi incertain que leur avenir…
